Et af de mest succesfulde slotte i Pessac-Leognan i det nye millennium er utvivlsomt Domaine de Chevalier, der under ledelse af den passionerede Olivier Bernard nu glorværdigt leverer på det hidtil højeste niveau i slottes mere end 150-årige historie.

Længe var det de hvide vine som sugede størst opmærksomhed, men efter tilkøb af naboernes vinmarker, anlæg af dræn, omfattende ny tilplantninger med seriøse kloner af især Cabernet Sauvignon og Merlot, og nu også en biodynamisk approach er de røde vine også ankommet til toppen af hierarkiet i Bordeaux.

Denne L'Esprit de Chevalier (frem til 1986 Bâtard Chevalier) er således en af de mest driftssikre såkaldte 2. vine på venstre bred af Garonne floden, og i de vanskelige årgange er det almindeligt anerkendt at vinen overpræsterer takket være Olivier Bernard og den konsulterende vinmager Stéphane Derenoncourt's beslutning om at frugten fra de 90 små parceller skal plukkes ad flere omgange på trods af at de ligger side om side omgivet af skov og udgør en samlet vinmark.

Drueklaserne soigneres ude blandt vinstokkene så der også bliver lidt til fuglene og nok engang foran vingården inden alle stilke fjernes og endelig en 3. gang drue for drue inden gæringen uden fremmede gærstammer i en blanding af 8.000 liters egefade, koniske rustfri ståltanke (5.000-10.000 liter) og siden 2014 også ægformede betontanke (8.000 liter). Vinene får lov til at sætte sig i adskillige uger efter gæringen hvorefter vinene fra de ældste vinstokke gennemgår den malolaktiske gæring i nye fade mens resten klarer malo med dekanteringer mellem eg, stål og beton.

Le Grand Vin sammenstikkes i januar og som regel bliver halvdelen eller lidt mere af årets vine godkendt, mens (det meste af) resten bliver til denne L'Esprit de Chevalier, som modner 12 måneder i fade, der 2 gange har været brugt til Le Grand Vin. Herefter sammenstikkes den endelige vin i rustfrit stål, og om nødvendigt klares den i forbindelse med aftapningen.

Domaine de Chevalier, der i dag kalder sig den hemmelige have i Graves, er et af de mest respekterede og pålidelige slotte syd for Bordeaux, og som noget helt usædvanligt har det kun skiftet ejer en enkelt gang siden reetableringen i 1870'erne. Det var Ricard familien som købte slottet tilbage i 1865 for en del af de penge de havde tjent på produktion af egefade, og det var dem der skiftede husdyrholdet ud og plantede vinstokke på stedet.

Slottet blev i familien frem til 1983 hvor den 4. generation i skikkelse af Claude Ricard så sig nødsaget til at sælge til den nuværende ejer Olivier Bernard delvis på grund af den særlige franske arvelovgivning. Claude havde siddet med ansvaret siden 1948 og efter salget blev han siddende på slottet som en slags mentor i 5 år indtil han var sikker på, at den dengang ganske unge Olivier Bernard og hans team kunne løfte opgaven.

Det kunne han, og i årenes løb er der blevet investeret enorme summer i af løfte Domaine de Chevalier helt op i den franske elite, og alle eksperter er i dag enige om at Domaine de Chevalier for længst er ankommet til toppen af hierarkiet ikke blot i Bordeaux, men i hele Frankrig.

Rejsen har budt på tilkøb af vinmarker fra naboerne, anlæg af dræn i vinmarkerne, omfattende ny tilplantninger og en total renovering af kælderfaciliteterne først i 1985 og så igen i 1991 og 2014 og Domaine de Chevalier er således det eneste slot, ud over Château Margaux, der har et særligt temperaturstyret rum til de vine der gæres i fade.

Som noget ganske særlig foregår høsten af den grønne druer altid i flere runder og kan nemt strække sig over en måned selvom de forskellige parceller ligger klods op ad hinanden. Det handler om fuldstændigt at udelukke både de druer som ikke er helt modne og de druer som er ved at blive overmodne og derfor soignerer de rutinerede drueplukkere hvor enkelt klase drue for drue inden de lægges ned i små plastikkasser og køres over til vingården.

Domaine de Chevalier har et fantastisk ry blandt vinfreaks rundt omkring i verden og den hvide Grand Vin er helt fortjent blevet et samlerobjekt, som mange kærligt kalder verdens bedste tørre Sauternes. Det er en vin som ubesværet rivaliserer de største hvide Bourgogner og som de første 3-4 efter frigivelsen vil slå benene væk under de fleste. Herefter sover den ofte tornerosesøvn i både 6 og 8 år inden den kommer tilbage for over en periode på 10 til 20 år at demonstrere at den også er en af denne verdens hvide vine der udvikler smukkest på flaske.

Der produceres i gennemsnit 15.000 flasker af den hvide Grand Vin og 100.000 flasker af den røde Grand Vin. Derudover er der siden 1986 også blevet produceret en 2. vin som hedder Esprit de Chevalier.