• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Naturlig vin...

... er eddike, sagde en vinmager til mig. Og på sin vis har han ret.

Thilde Maarbjerg, Chefsommelier

 

Vin som vi kender det er ikke et stabilt slutprodukt, men en mellemstation på sukkerets vej til eddike. Gær omdanner sukkeret i druemosten til alkohol, hvorved den bliver til vin. Herefter går eddikesyrebakterierne ombord og omdanner alkoholen i vinen til eddike. Både gær og eddikesyrebakterier findes på drueskallerne, så i det øjeblik, der er kontakt mellem ydersiden af skallen og den sukkerholdige most, temperaturen er mellem 10 og 35 °C og der er ilt til stede, kan processen forløbe. Det er omstændigheder, der let opstår i naturen og i vineriet. Hvis processen skal stoppes halvvejs, skal vi mennesker gøre noget aktivt for at fastholde vinstadiet og undgå eddikestadiet.

Jeg får alligevel tit spørgsmålet om, hvad naturvin er uden, jeg svarer, at det er eddike. Naturvin er blevet et begreb, som indenfor det sidste årti har vundet ind på vinmarkedet, omend ikke i mængde, men i omtale. Begrebet er omgærdet af megen mystik og fejlopfattelse, og det er endda for nogen blevet en religion med alt, hvad dertil hører.

Første konkrete udfordring er manglen på en reel definition af begrebet. Der er ingen specifik certificering af eller krav til, hvad naturvin er – eller ikke er.

“SANS SULFITTES AJOUTÉS”

Naturvin kan overordnet ses som en ”ingen indgriben” tilgang til vinproduktion. Ingen tilsætningsstoffer, så lidt berøring og håndtering som muligt og så noget af det virkelig afgørende i min optik: så lidt, eller ingen svovl, som muligt.

Generelt er der en opfattelse af, at 35 mg/l total svovl er den øvre grænse. Der dannes altid lidt svovl under gæringen, hvorfor man ikke kan tale om svovlfri vine, men nogle producenter tilsætter slet ikke svovl, hvilket på i hvert fald franske vinetiketter ind imellem kommunikeres direkte i form af ”sans sulfittes ajoutés”, altså ingen tilsat svovl.

 

DET KORTE AF DET LANGE ...

Svovl virker både som en antioxidant og som et antibakterielt stof, der konserverer og stabiliserer vinen. Er det muligt at undgå i produktionen uden, det har nogen indvirkning på den færdige vin? Det korte svar er ja, det kan godt lade sig gøre. Jeg har smagt det, det findes. Det lange svar er ja, men. Det er kompliceret og krævende i vineriet men også efterfølgende, når vinen skal transporteres. Jeg har smagt adskillige eksempler, som var langt fra den klassiske opfattelse af hvordan, vin bør smage. Om end der har været eksperimenter med at lave naturvin gennem mange år, er der indenfor det seneste årti sket en eksplosion i producenter, der forsøger sig indenfor kategorien.

Det er vigtigt ikke at glemme det korte svar. Således ser man indenfor naturvin en stigende tendens til, at der kommer rene, velsmagende og stabile vine på markedet, som et resultat af, at producenterne er blevet bedre til at forstå og ikke mindst styre processen. Der er utvivlsomt visse vintyper, som er svære eller måske umulige at fremstille uden brug af svovl, men selv producenter af disse typer har naturvinsbølgen inspireret, til at kigge produktionen efter i sømmene og justere svovldoseringen og brugen af andre stoffer ned.

Så længe smagen er på plads

Hvordan er vores holdning i Løgismose til naturvin? Grundlæggende har vi smagen som førsteprioritet, og når det handler om vin er det med et klassisk afsæt. Det betyder, at vi ikke ønsker at formidle den gruppe af naturvine, som afviger på en eller anden måde ved f.eks. at have eftergæret lidt i flasken og være boblende, at have forhøjet indhold af eddikesyre, er oxideret eller rummer andre af de ”fejl”, man kan støde på i naturvine. Vi anerkender, at der er vinnydere, som sætter pris på denne type vine, men overlader det til de importører, der selv dyrker denne smag, at formidle dem.

Mange tror, at alt naturvin er ”funky”, som jeg kalder det, når vinene afviger fra den klassiske smag. At skilte med at en vin er en naturvin, kan i værste fald afholde yndere af den klassiske smag fra at købe vinen, blot fordi det er en naturvin. Blandt naturvinsentusiaster er der til gengæld mange yndere af de funky naturvine, og de finder ikke nødvendigvis de mere klassisk smagende versioner, som vi har i sortimentet, tilfredsstillende eller interessante nok. Derfor går vi lige nu stille med dørene og afventer udviklingen, alt imens vi er åbne overfor alle produktionsmetoder, inklusive naturvin – så længe smagen er på plads.

HAR VI NATURVIN I VORES SORTIMENT?

Vi har pt vine i vores sortiment, som er naturvine i den forstand, at de ikke er tilsat svovl eller holder sig under den generelle grænse for svovl, ligesom at produktionsmetoderne falder indenfor rammen med minimum indblanding og ingen brug af kemikalier i mark og vineri. Vi skilter ikke med det, da vi pt føler, at markedet står i et uafklaret vadested, når det kommer til naturvin.