• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Vin til den drilske artiskok

Producenter: Borgo Pagianetto & Inama Områder: Marche & Veneto, Italien

Artiskok smager himmelsk, men den kan være en udfordring at servere vin til. Artiskokken, som faktisk er en tidselplante, besidder en vis mængde bitterhed og syre, som stiller særligt store krav til vinen. Her handler det om at finde noget let og friskt.

Vinskribent, Rasmus Palsgård

vil til artiskokker


Mens artiskok i Italien, Frankrig og Spanien er vidt udbredt, anvendes den knap så meget herhjemme. Det er synd, for artiskokken er en helt unik grøntsag, som gemmer på mere, end hvad øjet umiddelbart kan se. Mit første minde om artiskokker er fra en campingplads nær byen Beziers i Sydfrankrig i 2002. Her sad hele familien samlet om plastikbordet og skrabede det ene blad efter det andet frit for artiskokkød, naturligvis efter at det var blevet dyppet i rige- lige mængder smør med havsalt. Efter et godt stykke tid, åbenbarede selve hjertet sig bag de mange fimrehår, og det cremede kød indprentede sig i min hukommelse. Dengang var jeg ikke gammel nok til at drikke vin, men som restaurantanmelder, mad- og vinskribent hører jeg velsagtens til blandt dem, der spiser mest ude, herhjemme. Det er forbavsende sjældent, at en artiskok finder vej til bordet. Om det skyldes, at de kan være lidt besværlige at forberede, eller om sommelieren har frabedt sig dem på menuen, vides ikke, men konklusionen er, at det er synd, at vi herhjemme ikke spiser mere artiskok.

Vælg det lette og friske

Har du fået blod på tanden, er der nogle vinøse tips, som er værd at tage med. Artiskokken har en te-lignende bitterhed, som er en kende astringent og derfor svær at sætte rødvin til, meget lig hvide asparges. Derfor bør man holde sig fra rødvin, hvis tanninindhold, uanset om vi taler Pinot Noir eller Cabernet Sauvignon, bliver for højt, til at tingene for alvor kommer til at passe godt sammen. Det samme gælder fadlagrede hvidvine. Fadlagringen giver typisk et bittert element til vinen, som kan være fint i flere sammenhænge, bare ikke til artiskok. Det samme gælder alkoholrige vine, som giver samme problem.

Druer såsom Riesling og Sauvignon Blanc er begge gode kandidater til at ledsage din næste artiskok, men har man færdedes i Rom eller Italien i det hele taget, vil man højst sandsynligt have stødt på artiskokker på den ene eller anden måde. Derfor er det en nærliggende anledning til at sætte fokus på italiensk hvidvin, som generelt står i skyggen af de røde.

Verdicchio de Matelica er, som navnet antyder, lavet på druen Verdicchio, og fra denne kystnære appellation får man nogle sprøde hvidvine med masser af frugtighed og syre, hvilket passer som fod i hose til artiskokken. Det samme gælder Soave Classico i Veneto. Her er druen Garganega den primært anvendte drue, og den vinificeres på en måde, som ligeledes bringer friskheden og det delikate frem. Servér dem begge ved 7 °C.

Matelica ligger midt på Italiens østkyst, og her er det lykkedes at frembringe en særdeles forfriskende hvidvin med sprudlende noter af citron, friskreven mandarinskal og melon i næsen.
Udtrykket fortsætter i munden, hvor det suppleres
af grønne æbler og et hint af grape. Langt fra al italiensk vin byder på dybde og mineralitet, men det er så afgjort tilfældet her, hvor en flintet karakter med en salt note i eftersmagen giver vinen et ekstra lag sammen med den sprøde syre, som renser og forfrisker munden. En perfekt sommervin, der har tyngden og kompleksiteten til at ledsage mange forskellige sommerretter ud over artiskok, lige fra dampet fisk til grillet fjerkræ.

Soave på ren Garganega med stor fylde og rigdom. Vinen ligger otte måneder på gærresterne i ståltank, og det har givet en cremethed og mere tyktflydende viskositet, som giver vinen en mere fyldig krop. Den besidder ligeledes en stålet mineralitet, som faktisk er mere fremtrædende end vinens noter af citrusfrugt og hvide blomster. Derfor er det heller ikke den typiske sommerpleaser, men i samspil med mad vil den vise sine kvaliteter. Foruden artiskokker kan den serve- res til østers, hvor den vil fremhæve den intense mineralitet, til ceviche, hvor den til omfavne syren og chilistyrken, eller til et hold dampede blåmuslinger med masser af persille.

Opskriften dertil

Risotto med artiskokker

Af Køkkenchef, Thomas Venøbo

Tag mig til opskriften