Domaine Denis Mortet har 0,3 ha. på Premier Cru marken Les Champonnets, der ligger tæt på den lille kløft “Lavaux-Saint-Jacques” som får lidt køligere vinde til at lufte vinstokkene på de omkringliggende vinmarker og i følge Arnoux Mortet leder det frem til, at vinene bliver lidt friskere og altid imponerer med "deres fremragende struktur og fantastiske længde".
Arbejdet med de omkring 50 år gamle vinstokke er traditionelt forstået på den måde at tiden med herbicider og pesticider for længst er forbi. I stedet er der tale om pløjning for at holde ukrudtet nede og der anvendes udelukkende organiske jordforbedringsmidler, og hvert år sker der en kraftig beskæring af de grønne druer for at øge intensiteten i de klaser, som får lov at blive hængende. Et arbejde som betyder, at høstudbyttet sjældent overstiger 35 hl/ha.
Høsten er manuel og klaserne transporteres ned til vingården i små plastikkasser. Her bliver en del af stilkene nænsomt fjernet hvorefter der bliver foretaget en sortering drue for drue inden de blev fyldt på en rustfri gæringstank hvor de smukkeste hele drueklaser allerede venter. Gæringen starter køligt (ved 13 til 14 grader) i de første 4-5 dage, hvorefter temperaturen hæves og vinen gærer færdig i yderligere 10-12 dage med både omrøringer og overpumpninger. Herefter følger 18 måneder på fade (50% nye) alle fra velansete François Frères frem mod sammenstikningen af den endelige cuvée og aftapningen på flaske, der sker uden klaring eller filtrering.
Her får du her Arnaud Mortet tanker om 2018-årgangen og vinene. Der er tale om vores oversættelse af en samtale med Bourgogne eksperten Allen Meadow, som var forbi i januar 2020 og begejstret smage vinene fra fad:
Jeg har aldrig i mit liv været nødt til at skære så meget frugt bort som i 2018. Knopsætningen var ekstraordinær, og det blev hurtigt klart, at vi hverken ville få tilstrækkelig koncentrationen eller tilpas phenoliske modenhed, så vi besluttede tidligt en voldsom grøn høst på alle parceller. Ellers var sæsonen relativt let at klare, måske bortset fra at jeg bekymrede mig om manglen på regn, da sommeren var meget varm og tør.
Jeg valgte at indlede høsten den 3. september, da sukkerindholdet virkelig begyndte skyde i vejret, og mine plukketeam høstede, så hurtigt de kunne. Og bortset fra at det var ekstremt varmt, var de virkelig i stand til at plukke hurtigt, fordi modningerne var meget ensartede og frugten var nærmest fejlfri, så efterfølgende var det næsten ikke nødvendigt at sortere. Men jeg var bekymret for, at gæringerne ville begynde for hurtigt, så jeg hyrede kølevogne, som fulgte plukkerne rundt i vinmarkerne. Det var dyrt, men effektivt, da det afholdt frugten fra at begynde at gære, før den var fremme i gæringstankene.
Trods den grønne høst, var udbyttet stadig overraskende højt, f.eks. var gennemsnittet i mine vine fra Gevrey-Chambertin helt oppe omkring 45 hl/ha. Det var mere end jeg havde skudt på, men hvad der også var overraskende var det, vi kalder ”rendements en jus” kvaliteten af saftig i druerne.
Jeg er virkelig taknemmelig for, de valg vi traf, som ledte frem til at vi stod med et potentielt alkoholindhold på mellem 13,1 og 13,7%, hvilket måske er lidt højt, men stadig rimeligt. Jeg havde ingen problemer med gæringen og tilføjede intet undervejs. Jeg brugte mellem 30 og 40% hele drueklaser til mine Premier Crus, men med den tykke midterste del af stilken skåret fra. Jeg vinificerede også meget blødt, for selvom volumen var højere end normalt, var skindet på druerne tykt og gav et relativt højt forhold mellem fast og flydende, så det ville have været meget let at komme til at fremstille ekstremt garvesyrede vine. Med hensyn til stilen i 2018'erne er de bestemt på modne side, men de har bevaret en god friskhed og endda også en god terroir-gennemsigtighed, så jeg er stolt af resultaterne.