Selvom meget handler om Château-Chalon for Damien Courbet, så har han har også et par små parceller med en anden af Juras store specialiteter: Den blå drue Trousseau. Der er tale om frugt fra vinstokke, som hans far Jean-Marie har gået plantet mellem 1999 og 2004 dels på den sydvestvendte "En Lyas", som faktisk ligger inden i Château-Chalon-appellationen, hvor jordbunden er rig på grå mergel, dels på den sydøst vendte "En Champaux" hvor det er ler og kalksten som regerer. Parcellerne har været under en bevist langsom konvertering til økologi i et lille årti, og denne 2021'er er blot den 3. årgang, som bærer det økologiske stempel.
Høsten er manuel, og som noget ganske særligt er der også tale om en manuel plukning af druerne fra stilkene frem for en mekanisk afstilkning. Damien erkender, at det er en meget omstændig proces, men også en nødvendig proces, hvis man ikke lige har råd til et optisk sorteringsanlæg fordi Trousseau-druerne sjældent modner helt ensartet på klaserne.
De smukkeste klaser med de mest modne stilke ryger direkte op i ståltanken, hvorefter der efterfyldes med de håndplukkede druer. Anvendelsen af op til 15% hele klaser og næsten ubeskadigede druer medfører en langsommere frigivelse af sukkeret og dermed et gæringsforløb, som lidt afhængig af efterårsvejret varer op til 3 uger længere, end det ellers ville have gjort. Damien forklarer, at dette bidrager til en lidt større aromatisk finesse i vinen, som modner 8 måneder i tanken inden den tappes på flaske uden klaring og filtrering og med en yderst beskeden tilsætning af svovl. Bare lige så sandsynligheden for flaskevarians reduceres.
En fint parfumeret vin med en herlig næsten subtil duft af jordbær, kirsebær, viol, hybenrose og tørrede krydderurter. Aromatisk, blød og rund i munden, hvor de røde bærtoner understreges, og hvor man til sidst sidder med en nærmest burgundisk association med en snert af gruset vejstøv og brændt ler. Herligt fransk og autentisk!
Prøv den til en gang coq au vin, til langtidsstegte griseribben eller som det perfekte match til velmodnede faste oste. En god Comté, som har fået lov til at udvikle sig 12 eller endnu bedre 18 måneder, ville være oplagt.