Domaine Bila-Haut og dets omkring 60ha med veleksponerede parceller i Côtes-du-Roussillon blev en del af Michel Chapoutier snart verdensomspændende projekt i slutningen af 1999, og efter noget, der lignede 6 års tænkepause, begyndte der at drysse superintense Roussillon vine ud på markedet. Vine som både udfordrede, overraskede og begejstrede de internationale anmeldere.
Der fulgte imidlertid ingen parceller i Collioure med i købet, da Domaine Bila-Haut ligger omkring 60 km. for langt mod nord, og det er først med denne 2016'er, at Michel Chapoutier debuterer med en rødvin fra denne lille perle af en vin- og kunstner by på kanten af den spanske grænse.
Druerne kommer fra nogle højt beliggende terrasser med især gamle Grenache vinstokke, som Michel Chapoutier fik for at købe/leje i 2010. Egentlig var det tanken at al frugten skulle gå til Frankrigs svar på Vintage Port, Banyuls Rimage, men da der også var plantet en del af de hvide Grenache varianter fremstillede man på eksperimentalbasis en hvid Collioure i 2014, og da vinen blev rost til skyerne og kaldt en "Killer Wine" var det nærliggende også at lade den røde Collioure blive en del af pakken.
Hovedsageligt Grenache Noir suppleret af en lille smule Mourvèdre. fra 40-80 år gamle vinstokke, der høstes manuelt og lægges i plastkasser i de tidlige morgentimer inden det bliver alt for varmt. Druerne køres derpå i kølebil op til vingården i Latour de France. Her fjernes alle stilke så nænsomt som muligt hvorefter de næsten hele druer løftes op i store betontanke hvor adskillige overpumpninger langsomt sætter gæringsforløbet i gang og i løbet af 4-5 uger, når det der er tilbage af druerne er sunket til bunds er mosten forvandlet til vin. Vinen modner herefter i 16 måneder dels i beton (70%) dels i 600 liters overvejende brugte demi-muids frem mod det endelige sammenstik og aftapningen på flaske, der sker efter en let filtrering.
Resultatet er en dejlig fyldig, men ikke anmassende snarere fløjlsagtig og krydret vin med masser af modne kirsebær, blåbær og brombær både til næsen og i munden. Der er også en fornemmelse af chokolade og andre søde krydderier fra den del af vinen, der kar kysset fadene, og efterhånden som den får lidt luft stiger saftigheden i glasset og begejstringen hos dem der er så heldige at få lov til at smage den, og dem er der ikke så mange af uden for Frankrig. 75% af produktionen nydes fortsat af lokalbefolkningen og de mange turister i den idylliske badeby, der bærer vinens navn.