Jean-Pierre Cornu, der oprindeligt er uddannet ingeniør og i en årrække arbejdede for Dassault-Aviation, kom hjem til gården i 1993 og har siden brugt sin viden fra sit fag til at implementere en række tekniske forbedringer i kælderen og trække produktionen i en mere bæredygtig retning, og i hele det nye millennium har pilen kun peget i en retning, og det er opad!
Jean-Pierre er således i dag kendt og respekteret som en af de mest perfektionistiske og detaljeorienterede vinmagere på hele Côte-de-Beaune. Det ses på bygningerne, det fornemmes i kælderen og det smages i vinene, hvor de hvide i enhver forstand glimter lige fra den indledende Aligoté og hele vejen op til den næsten uopdrivelige Grand Cru fra nogle få rækker med gamle vinstokke på Bâtard-Montrachet marken.
Men de røde vine er heller ikke til at komme udenom og for Jean Marc Cornut er det magtpåliggende at bevise at rød Chassagne virkelig kan være noget helt andet end de mange middelmådige kvaliteter, der der sejler rundt på markedet. Og det fornemmes også i denne generiske Bourgogne som produceres på frugt fra vinstokke sat i 1970 på et par parceller på "Les Pierres" i det nordøstlige hjørne af appellationen.
Høsten er manuel og der sker en soignering af klaserne både i vinmarken og oppe på vingården inden alle stilke fjernes og druerne får et knus og får lov til at stå og koldgære i op til 10 dage inden de forvandles til vin i rustfrit stål uden indblanding fra fremmede gærstammer. Den unge vin får lov til at sætte sig inden den fyldes på brugte fade hvor den modner i 12 måneder med et battonage regime, der varierer afhængig af årgangen og smagninger af vinen i de enkelte fade. Herefter følger en let filtrering, sammenstik af den endelige cuvée og aftapningen på flaske.
Den anerkendte Bourgogne ekspert Allen Meadows var forbi i juni 2021 for at bedømme vinene og i den forbindelse opsummerede Jean-Pierre Cornu sit syn på 2019-årgangen således:
"2019 har vist sig at være en overraskende god årgang, især de hvide, i betragtning af hvor varm vækstsæsonen var. Vi plukkede fra den 9. september, og frugten kunne bogstaveligt talt ikke have været renere, og det var stort set ingenting vi pillede fra under sorteringen. Frugten var også perfekt moden og syrebalancen var perfekt, så jeg havde ikke behov for foretage nogen som helst justeringer.
Høstudbyttet er en anden historie. Her manglede vi for de hvides vedkommende 40 til 60% i forhold til 2018, mens vi på Pinot Noir lå på 30 til 35 hl/ha, hvilket ikke er dårligt. Skindet på druer, både de blå og grønne, var ret tykt, så for de røde vinificerede jeg meget blidt.
Et af de interessante aspekter ved hvidvinene er, at de gærede helt ud, så der stort set var nul restsukker. Det er usædvanligt, da der næsten altid er en lille mængde ufermenteret sukker tilbage. Jeg kan godt lide denne årgang. Vinene er spændstige og terroir drevne og det bedste er de bliver bedre måned for måned, så det er muligt, at de røde i 2019’ere vil ende på samme niveau som 2018'erne, som ellers er de bedste, jeg nogensinde har produceret.”
Jean-Pierre Cornu - Juni 2021