• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Sådan smager du på vin

Vil du gerne blive bedre til at smage vin? Lær hvordan vores sanseapparat fungerer og om hvordan temperatur, glas og mad indvirker på vores oplevelse af vin.

Chefsommelier, Thilde Maarbjerg

HVORDAN FORBEREDER MAN VINSMAGNING?

Vinen bør tempereres korrekt i forhold til sin type. Temperatur påvirker vores oplevelse af syre, sødme, alkohol, aroma og tannin for at nævne det vigtigste. Korrekt temperering handler om at få vinen i bedst mulig balance.

Brug et vinglas, der snævrer ind for oven og gerne har en vis brede på midten. Det giver bedre plads til frigørelse af aromaer fra vinens overflade, og indsnævringen i toppen samler dem igen umiddelbart inden, de rammer næsen.

Tænk på hvad, du har spist eller drukket inden, du skal smage på vinen. Søde ting får vin til at smage mere surt, mens sure ting får vinen til at smage mere sød. Det er bedst at smage vin uden at have spist noget en halv times tid inden, hvis vinen skal vurderes bedst muligt. Og faktisk smager man bedst vin på tom mave.

HVORFOR SKAL MAN DUFTE FØR, MAN SMAGER?

En stor del af oplevelsen ligger i duften, som registreres i næsehulen. Her sidder ca. 25 millioner sanseceller, som kan opfange forskellige duftmolekyler. Man kan opleve, hvor meget næsen påvirker oplevelsen af en vin ved at holde sig for næsen, mens man tager vin i munden.

For at kunne dufte en vin bedst muligt slynger man glasset rundt, så vinens overflade øges og flere molekyler fordamper op i glasset. Herefter tager man glassets munding op til næsen og snuser ind med en lang, bevidst vejrtrækning. Hellere stødt og længe end hårdt og kort. Ved denne øvelse opnår man, at luften roterer i næsehulen og flere af sansecellernes receptorer får mulighed for at opfange de molekyler, der er bundet i luften.

Duften analyseres af flere omgange for f.eks. frugt- aromaer og eventuelle fad- og/eller flaskelagringsaromaer. Alkohol kan også somme tider opfanges i duften, særligt hvis den er høj, eller hvis vinen er tempereret forkert i forhold til typen.

VINENS AROMAER

Primære
De primære aromaer kommer fra druen og er således typisk aromaer af frugter, bær, grøntsager, urter og blomster.

Sekundære
De sekundære kommer fra vinifikationen og kan f.eks. være aromaer fra den malolaktiske gæring såsom smør, fløde og yoghurt eller aromaer fra fadlagring, f.eks. røg, nellike, vanilje og kokos.

Tertiære
De tertiære aromaer kommer fra flaskelagring og spænder bredt. I hvidvine kan det f.eks. være bivoks, honning, petroleum og nød- der, mens det i rødvin kan være f.eks. tobak, chokolade, kostald, læder, te og tjære.

Unge vine vil være domineret af deres primære aromaer og eventuelt nogle sekundære. Her taler man om, at vine har aroma.

Hvis en vin har lagringspotentiale betyder det, at den har mulighed for at udvikle tertiære aromaer ved flaskelagring. Ikke alle vine rummer nok kvalitet til at kunne det.

De vigtigste faktorer for lagringspotentiale er syre, tanniner og koncentration, men sukker og til dels alkohol kan også give lagringsværdighed. Ikke alle faktorer behøver at være opfyldt på samme tid, for at en vin kan udvikle sig i flasken. F.eks. kan hvidvine med høj syre udvikle sig i flasken, selvom de ikke indeholder nogen tanniner.

Vine, der mangler koncentration og er lavet af druer fra høje udbytter rummer som tommelfingerregel ikke lagringspotentiale. Høje udbytter resulterer i en lavere pris, og deraf kommer tesen om, at det er de mere kostbare vine, der lagrer bedst. Det kan udmærket bruges som rettesnor, om end man ikke direkte kan sige, at jo dyrere en vin er, jo mere holdbar er den også.

Det optimale, en vin kan opnå, er at rumme så mange aromaer som muligt og gerne samtidigt, så både primære og tertiære samt eventuelt sekundære afhængig af vintypen, kan smages i vinen. Når vinen i sådan et tilfælde har opnået den størst mulige grad af nuancerigdom, taler man om, at vinen er på toppen, og at den har en veludviklet bouquet.

Bouquet bruges kun om vine, der har udviklet aromatisk kompleksitet ved flaskelagring og derfor aldrig om unge vines duft. Vine bør drikkes, når bouqueten er fuldt udviklet, da den herefter vil begynde at falme og i første omgang miste sin primære frugt. Når det sker, siger man, at vinen er gået over.

HVAD ANALYSERES I VINENS SMAG?

Når man smager på vinen, kan man ikke undgå at dufte til den samtidig. Der er to veje til næsehulen, og bagvejen går via det bagerste af mundhulen, hvor molekyler fordamper op i næsehulen som et resultat af opvarmningen i munden. Dampen kan dog ikke rotere med mindre, man samtidig trækker lidt luft ind ad næseborene, og det sker som regel automatisk, når man trækker vejret.

I selve munden smager vi grundlæggende de 5 grundsmage. Salt, surt, bittert, sødt og umami. 

Hjernen kombinerer oplevelsen af grundsmagene i vinen med aromaerne, som registreres i næsehulen til et komplekst, sammensat smags- og duftbillede. Sansecellerne i munden kræver en vis grad af stimuli for at sende et stærkt signal til hjernen, og det opnås ved at holde vinen i munden 4-6 sekunder inden, den enten sluges eller spyttes ud.

Nogle suger også lidt luft ind mellem læberne mens de har vinen i munden. Det ilter vinen og bidrager til at frigøre aromaer og øge fordampningen op i næsehulen. I smagen bedømmes udover aromaer også vinens fylde, syre, sødme, eventuelt tannin-niveau og længden af eftersmagen. I både duft og smag bedømmes koncentrationsniveauet, som er væsentligt for vurderingen af vinens kvalitet.

BEHØVER MAN SPYTTE UD?

Hvis man planlægger at smage flere vine, er det en god idé at spytte ud. Alkoholen slører sanserne, og man ser derfor altid professionelle spytte ud, når de er til smagninger. Skal du blot smage vinen til aftensmaden for, er det ikke nødvendigt. Men skal mange vine vurderes respektfuldt, bør spyttespanden komme i spil.