• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,-) 0,-

Vin og fordøjelse

Kan vin virkelig have en positiv indvirkning på fordøjelsen? Måske er der et gran af ønsketænkning i den formulering, men vins lave pH-værdi kan mere end at sikre, at munden bliver renset mellem hver mundfuld.

Chefsommelier, Thilde Maarbjerg

Med skiftende succes er vin forsøgt godkendt som sundhedsfremmende drik, og måske har netop faren ved for meget anerkendelse fået myndighederne til at neddysse diverse dokumentation for den ellers forjættende antagelse.

Tænk hvis vi kunne drikke vin og blive sundere samtidig? Der er sprækker, der indikerer, at små mængder som 1-2 glas dagligt i hvert fald ikke skader.

Alt vin har en pH-værdi på mellem 3 og 4 hvor- ved det karakteriseres som surt. I munden aktiverer den lave pH-værdi spytsekretionen, som bidrager til at opretholde mundens normale pH-værdi på 7,5 ved at fortynde syren med spyt. Det oplever vi som vins mundrensende effekt, der særligt er formålstjenlig ved fedt- og kollagenholdige måltider, idet disse stoffer har en tendens til at ”klistre” sig til indersiden af mundhulen. Spytkanaler overalt i munden inklusiv i tungen spuler nærmest munden ren, når syre fra vinen rammer den mellem hver mundfuld. ”Mundfrisk” og med en klar og ren pallette er man så, når næste mundfuld skal indtages.

Men det stopper ikke der. En god fordøjelse er afhængig af den rette pH-værdi, og det gælder særligt, hvis måltidet indeholder protein. Pepsin, som er et af mavens vigtigste enzymer til nedbrydelse af protein, har sin optimale funktionalitet ved en pH værdi mellem 1,5 og 2,5, og under normale omstændigheder sørger mavesyren for, at det opnås. Men den kan forstyrres f.eks. ved at man hælder store mængder vand (hvis pH-værdi typisk ligger omkring 7) ned i den, når den har travlt med at fordøje.

Jeg har set det adskillige gange i min tid som aktiv i restaurationsbranchen.
Vi udfordrede vores gæsters fordøjelse fordi vi ville servere dem alt det gode, som samtidig er krævende for fordøjelsen. Hummer, mørkt kød og indkogte saucer i alskens tilberedninger kombineret med fedt, salt og en bred vifte
af andre råvarer. En gyser for systemet så snart det havde forladt den lykkelige pallette i munden, hvis hungren efter indtryk og stimulans var årsag til postyret.

Nuvel, det skulle jo igennem, og hvad erfarede vi alt for ofte, vores gæster gjorde? Skyllede store mængder vand ned, ikke usædvanligt 2-3 liter på en aften med den konsekvens, at maven skulle arbejde endnu hårdere for at opretholde den korrekte pH-værdi. Kan det tænkes, at ukomfortable nætter ovenpå restaurantbesøg kan skyldes vand-forstyrret fordøjelse? Nok vil maven for- søge at pumpe endnu mere mavesyre ud for at udbedre skaderne, men for meget er bestemt heller ikke ønskværdigt.

Min konklusion er derfor: nyd vin i moderate mængder sammen med mad. Vins pH-værdi og måden man nyder vin på i mindre slurke, forstyrrer ikke fordøjelsen. Skal du drikke vand til, så indtag det i små slurke og ikke for meget. Hydrér dig selv med rigeligt vand ved stuetemperatur udenfor måltiderne og begræns indtaget, når maven skal arbejde.