• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Michelin-kokkenes foretrukne risottoris

PRODUCENT: ACQUARELLO CANAROLI | OMRÅDE: LIVORNO, ITALIEN

Piero Rondolino overtog risfarmen Acquerello efter sin far. Dengang var gården blandt det nordlige Italiens største, men Piero solgte 460 ha fra for "kun" at skulle koncentrere sig om at producere verdens bedste ris på de resterende 140 ha. At Acquerellos risottoris er af en helt særlig kvalitet, har ejeren Piero Rondolino patent på. Eller rettere: han har patent på den metode, hvorpå han afskaller riskornene - en metode, som resulterer i risottoris af den ypperste kvalitet.

 

Traditionelt afskalles ris på en måde, hvorved man også samtidig automatisk fjerner vigtige mineraler og vitaminer, der sidder i kimen. Men Piero har udviklet en blidere og mere langsommelig metode, hvor risens skaller fjernes og risen bleges uden samtidig at fjerne næringsstofferne. Som de eneste i verden bruger Acquerello den gammeldags maskine ved navn ”helix”. I industriel forarbejdning afskalles og bleges risen på 6 sekunder. I helixen gnubbes riskornene blidt mod hinanden i 10 minutter. Pieros ris har derfor en mere perlemorsagtig farve og en mere fedtet overflade end andre ris. Men vigtigst er, at risene indeholder lige så mange næringsstoffer, mineraler og proteiner som brune ris, hvilket er ganske usædvanligt for risottoris.

Acquerellos ris adskiller sig desuden fra almindelige hvide standardris ved, at de lagres op til 7 år. Piero havde læst i nogle gamle indiske tekster, at risens konsistens og smag bliver bedre, når den lagres og modnes i nogle år. Ifølge Piero stabiliserer lagringen riskornene og resulterer i, at stivelsen, proteinerne og vitaminerne i riskornene bliver mindre vandopløselige, hvorfor risene kan absorbere mere væske og smag under kogningen. Risene smider altså meget lidt stivelse under tilberedningen og klistrer derfor ikke sammen, men bliver derimod større, tungere og mere smagsrige end almindelige risottoris.

Acquerellos ris bruges af kokke i verdenseliten såsom Thomas Keller (French Laundry, Per Se), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Heston Blumenthal (Fat Duck) og Alain Ducasse (Plaza Athénée m. fl).

Risotto med svampe

Lav den klassiske, velsmagende risotto med denne opskrift. Vi anbefaler naturligvis at bruge Acquarellos ris.

FIND OPSKRIFTEN