• 0 Kurv

    Kurv overblik

    Du har ikke noget i din kurv endnu...
    Total (heraf moms: 0,00) 0,00

Det er helt vildt! 

Blandt kokke rangerer vildtkød højt, og det var gennem min uddannelse inden for restaurationsbranchen, jeg første gang stiftede bekendtskab med opsplitningen af begrebet vildt i hårvildt og fjervildt. Jeg er senere blevet opmærksom på, hvor vigtig denne opsplitning er både i forhold til tilberedning og garniture valg og - ikke mindst - i forhold til vinvalg.

- Chefsommelier, Thilde Maarbjerg

  • Fjervildt er en fællesbetegnelse for alle de fugle, der jages, så bestemte arter ænder, gæs, vadefugle, hønsefugle, måger og duer. 
  • Med hårvildt menes de pattedyr, der jages i Danmark dvs. hovdyr som kronhjort, rådyr, vildsvin mm samt gnaverne kanin og hare. Der jages også andre pattedyr f.eks. ræv (disse kan også ses kategoriseret som pelsvildt), men de spises ikke og medtages derfor ikke ud fra en gastronomisk betragtning.

 

På Kong Hans var jeg voldsomt privilegeret. Så snart sæsonen var i gang, var der både fjer- og hårvildt på menuen og i utallige variationer fra sprængt agerhønebryst med paradisæblegelé til glaseret dådyrfilet med mysli af malt, rå kakao og tørrede tyttebær. Gennem årene gav det en uvurderlig indsigt i disse prægtige spiser, og den dag i dag er delikatesser som krikand og dådyrlever noget af det fineste, man kan give Thomas at arbejde med. Jeg skal stå tidligt op for at matche hans tryllerier i køkkenet, når det lykkes os at få noget op under neglene. Han er mesterlig i disciplinen vildt, uanset hår eller fjer, og det giver mange gode anledninger til at nyde vildt og vin.

 

Hårvildt bør ledsages af vine med rank fasthed, aristokratiske vine til den mørke side og kødstrukturen kalder på tanniner og fasthed. Niveauet af kraft og intensitet skal afgøres af udskæring, tilberedning og tilbehør. Er det et stykke ureelt kød, som braiseres og serveres med f.eks. rodfrugter eller løg, må der gerne være solidt bundtræk i form af fed, flæsket frugt og fadpræg. Gode eksempler kan være Cahors, Priorat, Rioja, Cornas, Cabernet Sauvignon baserede vine fra Californien eller en kraftig Châteauneuf-du-Pape. Er der tale om reelle, møre stykker af finere udskæringer og med kortere tilberedning vil klassisk Bordeaux fra både højre og venstrebred, Brunello di Montalcino, Crozes-Hermitage eller Côte-Rôtie fra Nordrhône eller Ribera del Duero passe godt.

 

Fjervildt er finere i strukturen, hvilket endvidere kræver varsom tilberedning. Alt for ofte bliver det tørt, og ved at kigge over skulderen har jeg lært, at sprængning og/eller confitering giver et meget mere sikkert resultat end ovnstegning eller braisering. Vinmæssigt er der ikke meget, der slår en velmodnet rød Bourgogne, men der er dog konkurrenter. De elegante Nebbiolo vine fra Valtellina, Pomerol særligt hvis der er tale om due, tysk Spätburgunder eller Barbera fra Piemonte er alle gode bud.

 

Vil man opgradere samspillet både til hår- og fjervildt kan man med fordel vælge vine, der har lidt eller sågar meget alder. 

Vidste du ...

I sæsonen fra september - januar må der i Danmark jages 22 arter ænder/gæs, tre arter hønsefugle, tre arter vadefugle, tre arter måger og to arter duer. Af disse mange jagtbare fuglearter er det kun tilladt at handle med otte; grågås, canadagås, gråand (moseand), krikand, agerhøne, fasan, ringdue (skovdue) og skovsneppe.

Gastronomisk Udviklingschef, David Johansen

De vilde fugles liv kan ses og smages i kødet, som er mere kompakt, magert og smagsrigt end fra opdrættet fjerkræ. Fjervildt skal på grund af strukturen gerne hænge og modne på et køligt sted – gerne i køleskab – nogle dage inden tilberedning. Fjervildt, der sælges i forretningerne, vil oftest være hængt.

Fjervildt tilberedes på samme måde som andet fjerkræ. Ideelt bør fuglene først plukkes og renses lige før de skal tilberedes. Vær opmærksom på at fjervildt som alle andre fugle har forskellig tilberedningstid for brystkød og lårkød.

Vildt skal tilberedes nænsomt og med stor omtanke – kodeordet er fedt, fedt og fedt. Du kan med fordel sørge for at pakke fuglen ind i fedt, feks. spæk, bacon eller fedtnet for at holde det saftigt.

Tip: Til stegning vælges unge fugle. Gamle fugle kan være svære at stege møre uden at de bliver tørre. De kan da med fordel bruges til paté, ragout eller sprænges og koges/pocheres.

Fasan

Grågæs

Agerhøne